Небольшой подмосковный Серпухов, находящийся в сотне километров от столицы, имеет свой особый колорит. Здесь одновременно чувствуется величественная патриархальность, ведь город основан в 14 веке и играл важную роль в становлении Руси, и неспешная деловитость – дают о себе знать близость к Москве и нахождение рядом с важными федеральными автомобильными трассами. Таким же, как и сам город, предстает перед гостями и его ресторанный рынок: здесь легко найдется место, где можно быстро и недорого перекусить, а есть заведения, где обед или ужин будут настолько же основательными, как сама история города.
Ресторатор Арутюн Григорян - один из самых известных бизнесменов Серпухова. При этом получить его согласие на интервью – большая удача, он редко встречается с журналистами. В сети едва ли найдется хотя бы три-четыре обстоятельные публикации о его бизнесе. Тем интереснее наша с ним встреча в одной из «жемчужин» его коллекции – ресторане «Китчен Маркет».
Ресторанный холдинг Григоряна включает в себя восемь заведений различных форматов - это и пиццерия, и бургерная, и пельменная, и классические рестораны. Каждое из этих мест имеет свою собственную концепцию и историю создания. Интересна и его личная история, но мы начали разговор с вопроса, который объясняет локальный бизнес-патриотизм Арутюна Яшаевича, его приверженность к развитию именно в Серпухове.
- Почему так получилось, что вы развиваетесь только в Серпухове и не выходите за его пределы? Или есть какой-то секрет, о котором мы не знаем?
- Этот вопрос мне часто задают. В разное время мы думали об этом. Понимаете, это зависит от характера бизнесмена. Я решил не развиваться по городам, а развиваться внутри компании. Если бы мы начали открываться один за одним в других городах, это привело бы за собой бешеный объем системной работы. Я выбрал второй путь: чтобы все было на месте, под контролем, чтобы я понимал, что нужно делать. Мне предлагали открываться в Кашире, еще где-то, но я не знаю эти города, я их не чувствую, а Серпухов понимаю, мне здесь комфортно, я знаю, что я могу здесь сделать. До сих пор так думаю. Ресторан любит комфорт, тишину, спокойствие. Это бизнес, в котором ты творишь. Очень важно чувствовать место, это очень важно. Мы любим свой город, работаем здесь с удовольствием. Когда что-то открываем, делаем это с душой.
- Сколько времени уходит на открытие ресторана?
- От идеи до открытия проходит в среднем год. Бывает и восемь лет, как с «Китчен Маркет».
Вообще, многие наши рестораны проходили два этапа – сначала я их открывал, а потом закрывал. Второе открытие было уже после того, как мы подробно все изучали – и самостоятельно, и в поездках в Европу. Закрывали ресторан, полностью его переделывали – ремонт, новое оборудование. Но не меняли концепцию. Учились в Италии, отправляли несколько человек, они проходили там курс обучения, впитывали базовые ценности, смотрели, как работают другие заведения, другие шеф-повара в ресторанах более высокого уровня.
В Серпухове в это время, после 2010 года, был свободный рынок, его нужно было насыщать. Да, московский рынок тогда уже был наполнен, но ситуация в городах-миллионниках сильно отличается: людей больше, денег больше, но и затрат, кстати, тоже больше.
В этот период я обратил отдельное внимание на развитие внутри компании специалистов. Потому что изначально у нас их не было – просто собрались и просто открылись.
- Какие именно специалисты?
- Менеджеры - китчен-менеджеры, менеджеры зала. Не секрет, что есть большая проблема в Подмосковье: молодежь двигается в сторону Москвы. Там – в кавычках! – большие возможности, они уходят за ними, здесь не остаются. Еще когда мы только начинали, в 2003 году, в Серпухове было много институтов, и мы обратили внимание на студентов. Мы вместе с ними дали себе время на учебу. Только лет через 8-9 я понял, как все устроено. Это хороший ресурс. Мы начали их принимать на работу, потому что учить было легче. До сих пор в летний период, когда в Московской области много гостей, туристов, мы привлекаем к работе студентов, они нам помогают. Сейчас, к сожалению, в городе мало осталось институтов, многие перевели в Москву. В течение учебного года тяжело их привлекать, а в летний период они с удовольствием выходят на работу и зарабатывают. Многие из них остаются, меняют профессию. Многие не понимают, почему они выбрали тот или иной вуз: подруги-друзья пошли туда, мама сказала. Человек после школы еще не может определиться. Когда они попадают к нам, их впечатляет обстановка, аура, они понимают, что им нравится общение с людьми. Они приходят за советом, мы подсказываем, куда поступить, чтобы получить нужные знания.
- Интересно, различные телевизионные кулинарные шоу помогают в обучении?
- Да, конечно, помогают. Но не только они. Очень важна общая насмотренность. Важно путешествовать, пробовать, наблюдать. Для любого бизнеса это важно.
- Я знаю, что для ресторана еще очень важна локация. А вот мы сидим в «Китчен Маркет». Он находится не в самом проходном месте, сюда не зайдешь, в общем-то, просто так.
- Есть форматы, куда люди приезжают специально. Это именно такое место. Есть проекты, которым нужен трафик, например, кофейни. Естественно, если они будут в таком месте, как «Китчен Маркет», у них судьба будет очень плохая. Этот ресторан не может находиться в месте, где рядом много других форматов, ему нужна свобода, нужно мощное место. Этот ресторан сам создает трафик. Здесь историческое место, у него другая энергетика, все получается по-другому. И, конечно, обязательно нужна стоянка, потому что люди специально приезжают. Я долго искал площадку для «Маркета», нашел здесь.
- Вы помещения выкупаете, арендуете?
- По-разному. Очень много в аренде.
- Есть проблема с властями по поводу выбора мест? Все-таки в Серпухове много исторических зданий, к которым предъявляется множество требований по содержанию…
- У нас такого нет, мы арендуем у частных владельцев, у города мы ничего не арендуем. Что касается тех форматов, для которых мы помещения выкупаем, с городскими властями очень комфортно работать. Они заинтересованы в развитии бизнеса. Не было таких ситуаций, когда нам что-нибудь запрещали. Проблем нет.
- Серпухов - небольшой город, около 130 тысяч человек населения. Можно ли сказать, что каждый житель города побывал в ваших ресторанах?
- Больше можно сказать – поколение выросло! У нас есть такой проект – Pazzo (пиццерия в местном БЦ «Плаза» - прим. ред.). И дети, которых туда водили мамы, теперь сами водят туда своих детей.
- Среди посетителей больше местных жителей или туристов?
- 50 на 50. В Серпухове разница между выходными и будними днями – в разы. В пятницу-субботу-воскресенье население города увеличивается в два раза, по самым скромным подсчетам. Поток в ресторанах увеличивается в три раза. Знаете, часто сложно сказать – местные это люди или нет. Есть много москвичей, которые фактически живут уже где-то рядом. Вокруг Серпухова большое количество коттеджных и дачных поселков, они все здесь покупают или снимают дома, живут. Естественно, когда приехали – нужно куда-то выйти, им хочется увидеть такую же хорошую инфраструктуру, к которой они привыкли в большом городе. И сложность задачи в том, что здесь должно быть даже лучше, чем в Москве, потому что сюда люди приезжают отдыхать, наслаждаться. Подмосковные рестораны должны быть другими, должны быть лучше. Это загородный ресторан, такой формат.
- Серпухов - такой неспешный город…
- Да-да, именно, история об этом. Здесь неспешная жизнь, спокойно, здесь нет сумасшедшего темпа, как в Москве, где все бегут. Правда, после коронавируса все немного поменялось, люди стали меньше бегать, работают удаленно, жизнь поменялась. Многие осели в Подмосковье, они остались здесь, не стали возвращаться в Москву. Люди поняли, что жизнь около природы, на свежем воздухе, гораздо лучше. А если рядом есть и хорошие рестораны, что нужно еще?
- Как раз про пандемийный период хотел спросить. Как пережили? Сложно было?
- Первое время было очень сложно, мы закрылись полностью, потому что во время пандемии все закрылись. Две недели сидели и ничего не понимали. Потихоньку стало понятно, что это может быть надолго, с этим нужно что-то делать. Один за другим стали открывать проекты под доставку. Потом начали разрешать открывать летние площадки, они у нас есть. Потери, конечно, были финансовые, но… терпимо. Самое главное – сохранили людей, сохранили бизнес.
- Доставка сейчас продолжает работать? Как дополнительный сервис или как отдельный бизнес?
- Нет, я не люблю этим заниматься. Я понимаю, что будущее за этим, но я за ощущения – люди должны прийти к нам, чтобы все прочувствовать, общаться. Купить что-нибудь поесть можно в любом сетевом магазине, благо сейчас у них есть стенды с готовой едой. Конечно, и у нас есть продукты, которые можно доставлять – пицца, например, суши, шашлык еще, может быть. Но пока нет, мы не развиваем направление dark kitchen.
- Хотелось бы поговорить про меры поддержки бизнеса, которые государство в последнее время активно разрабатывает. Пользуетесь чем-нибудь? Льготные кредиты, субсидии.
- Нет. В этом необходимости не было и нет. Мы всегда обходились теми средствами, которые зарабатывали сами. Для меня очень важна комфортная среда, чтобы все было комфортно, а закредитованность этому мешает. Ресторанный бизнес – не тот, в котором можно чрезмерно рисковать. Это история не про зарабатывание денег. Если человек приходит за этим – не нужно сюда ходить. Это образ жизни. Это дело для созидания: строить, создавать. Ресторанный бизнес – это не только еда, здесь много разных составляющих. Это интерьер, это ощущения, это атмосфера. Это, если хотите, - театр. Ты создаешь динамику, которая состоит из очень многих параметров. Почему у многих не получается – потому что они идут в одном направлении, фокусируются только на кухне или только на интерьере. Здесь очень много составляющих, и ты должен все их видеть. Я вижу это все как кино: как все это происходит, как люди приходят, как общаются, получают удовольствие.
- А вы в этом кино кто – режиссер, сценарист, продюсер?
- Я – создатель. Я основной идеолог, операционной работой я мало занимаюсь сейчас. За основными делами, конечно, слежу, но без текучки. Для меня важно что-то создавать, что-то делать.
- Вы чувствуете какую-то свою ответственность за определенный образ города, потому что вы создаете проекты, которые во многом являются его лицом, участвуете в формировании его колорита?
- Конечно. Любой проект начинается с того, что мы хотим сказать и для чего мы это делаем. В первую очередь важна доступность для людей. Кроме того, очень важно воспитывать гостей, это наша определенная социальная ответственность. Наши гости разделяются на разные группы: есть те, кто очень спокойно относится к еде – как к источнику энергии, не более, есть консерваторы, а есть гурманы, которым интересно экспериментировать. Твои заведения должны пробуждать в людях что-то… Это «что-то» трудно описать словами, это неосязаемое, у человека внутри должно что-то дернуться, зашевелиться. Должна быть эмоция. Даже когда гость еще только читает меню, затем – когда блюда приносят. Мы, когда начинали, ничего этого не понимали, но потихоньку пришли. Сами себе задавали вопросы и понемногу нашли ответы. Они часто приходят неожиданно – во время путешествий, во время отдыха, во сне. Бывает так, что на обычном рынке, где продаются самые обычные продукты, увидишь что-то такое, что открывает глаза на твой бизнес. Необязательно пойти в какой-то именитый ресторан с мишленовской звездой, чтобы понять что-то важное. Кстати, там меньше ответов.
- Недавно я с семьей был в вашей бургерной «Прожарка». Мой десятилетний сын, большой знаток бургеров – он перепробовал их, наверное, не одну сотню – был в огромном восторге. Мне лично тоже понравилось. Да и в отзывах в интернете самые разные люди пишут, что тому, кто хоть раз побывал в «Прожарке», будет сложно найти что-то похожее. В чем секрет?
- Я всегда хотел иметь заведения на одной улице – одно за другим, и все разные, для того, чтобы создать правильную уличную атмосферу. К сожалению, улица, где находится «Прожарка», короткая. Дальше можно было бы делать бары, рестораны, разные концепции – до бесконечности, лишь бы потребитель был. Сначала мы там открыли «Матрену» - это история про пельмени. Пельмени – это вообще в России народный блокбастер. Их все любят: от мала до велика, независимо от статуса – от президента до рабочего. Пельмени здесь – как для итальянца паста или равиоли, для армян – шашлык, для грузин – хинкали. С одной стороны от «Матрены» был какой-то магазин, с другой – старая парикмахерская. Я один за другим их забрал.
У «Прожарки» маленькое помещение – всего 50 метров, но там нужно было что-то делать. Это возможно, когда у тебя монокухня, один продукт, один способ приготовления, два человека работают. И очень важна скорость обслуживания. Нужно, чтобы на 50 квадратах можно было обслуживать хотя бы 150 человек в день. В это время началась мода на бургеры, не такие, как в «Макдональдсе», а гастрономические бургеры. Естественно, мы на это обратили внимание.
Мясо для бургеров нужно готовить на огне, они получаются вкуснее. Но не могли же мы поставить мангал и на нем делать бургеры, это смешно. В этот момент мы попали в Милан на выставку, там я увидел стенд компании Josper («Хоспер»), которая производит специальные печи. Это испанская компания, они делают угольные печи, в которых можно готовить практически все. Оказалось, что это гибрид аргентинского гриля с русской печью. Изначально это сделали по просьбе одного ресторатора из Каталонии. Он жаловался на то, что тратится много углей, получается очень дорого. Он попросил своего друга-инженера сделать более экономичную печь-гриль. В результате соединили философию аргентинского гриля и русской печи и получился Josper. Это было еще в 1969 году. С тех пор, конечно, они сильно усовершенствовали технологию производства.
На той миланской выставке я не смог попасть на их стенд, потому что были бешеные очереди. При этом я нашел их по запаху. Там девять огромных павильонов, я почувствовал знакомый запах шашлыка и пошел на него. Ну и вышел к ним, посмотрел – офигительные печи! Но попасть нереально, огромное количество желающих со всего мира. Я взял адрес и через неделю мы были у них в Испании. Нас встретили, все показали, объяснили. Потом мы ходили по Барселоне, заходили в разные заведения, пробовали бургеры, общались с местными поварами. В итоге решили заказать такую печь, купили.
Когда привезли ее сюда, начались проблемы с сырьем – там и здесь оно очень разное, это, конечно, сказывается на вкусе. За три месяца я перепробовал, кажется, килограммов 300 мяса. Постоянно меняли, пробовали разные бургеры, сотни вариантов.
- Не надоело?
- Конечно, тяжеловато, но куда деваться? Там же еще такая вещь – много мелочей. Например, как накладывать, с чего начинать – с мяса или овощей. Очень много моментов есть, которые зависят от того, как работают у человека рецепторы, что он должен сперва чувствовать, а что потом.
«Прожарку» открыли успешно, людям понравилось, но здесь есть тонкий момент. Нельзя открыть заведение, развернуться, сказать «я все сделал, давайте работайте». Каждое заведение проходит свое развитие, оно меняется со временем. Сегодня нам все нравится, что мы делаем, но это не означает, что через пару лет мы что-то не поменяем. Еда тоже меняется, люди меняются. Ресторанный бизнес – очень тактильный, ты должен всегда его чувствовать и вовремя перестраиваться. Иначе ты станешь скучным, неинтересным.
Я работаю уже 27 лет. У меня никогда не было мысли остановиться, сдать помещения в аренду и сидеть. И что дальше? И что?
- Давайте вернемся к самому началу. Говорят, вы начинали с производства пельменей.
- Да, начинал с производства пельменей, достиг тонны в день. Они назывались «Серпуховские», но в народе называли их «Григоряновские», по фамилии. Многие здесь выросли на этих пельменях. Вообще, это случайная история. В 95 году был здесь магазин, универсам, сейчас там, кажется, «Дикси». Я как-то проходил, смотрю – огромная очередь, не могу понять. Присмотрелся – продают пельмени в таких картонных коробочках, «Тульские». Оказалось, дефицит. Ну я и подумал – закрою-ка я этот дефицит. Я как раз был в поисках того, чем буду заниматься. Получилось, что нашел.
У моего дальнего родственника был друг, который в Москве уже занимался производством пельменей. Я поехал к нему, посмотрел, узнал, что нужно, посчитал себестоимость. На все про все у меня было 5000 долларов, я их все вложил. Взял в аренду столовую на мебельной фабрике, там было подходящее оборудование. Начали работать. Через пять лет я выкупил за городом старый магазин, райпо, там сделали уже правильное производство полуфабрикатов быстрой заморозки.
- Что вас сподвигло перейти от пельменей к ресторанам?
- Я всегда этого хотел. Не то чтобы мечта, желание такое. Когда в молодости ходили с друзьями еще в Ереване во всякие места, я смотрел и понимал, что я могу, что это мое. Хотел делать куры-гриль, еще что-то, но как-то не получалось. Всегда мои идеи были связаны с кулинарией, с приготовлением пищи. Я всегда ждал хорошей возможности, и вот она появилась и реализовалась здесь, в Серпухове. Я очень доволен.
Автор: Михаил Камалеев